¿TENGO QUE RENOVAR MI CERTIFICADO DE FORMACIÓN?
La pregunta del millón. Podemos acceder a internet sabelotodo e intentar aclarar nuestras dudas. Pero aun así y a día de hoy, hay personas que poseen un Certificado de Formación de Manipulador de Alimentos; y nos siguen preguntando si tienen que renovar su certificado actual.
Y la respuesta es NO, pero…vamos a matizar y vamos a conocer un poco la historia de esta legislación tan fundamental en la seguridad alimentaria.
La primera normativa del manipulador de alimentos se remonta a 1959. En esa época se pensaba, equivocadamente, que una persona sana, sin enfermedades de transmisión alimentarias, aseguraba una manipulación de alimentos segura. Con un simple chequeo médico el manipulador cumplía con los requisitos legales para trabajar en establecimientos alimentarios. En estos años, apenas se daba importancia a la formación como base para manipular alimentos de forma segura. Afortunadamente este sistema cambió pronto. Se detectó que la contaminación y alteración de los alimentos dependen principalmente de las malas prácticas llevadas a cabo durante su manipulación.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló posteriormente que la formación en buenas prácticas en la manipulación de alimentos es fundamental para garantizar alimentos salubres para los consumidores. Esta nueva concepción de la higiene de los trabajadores del sector alimentario quedó recogida en España, a nivel nacional, en el Real Decreto 2505/1983, que constituyó un gran paso a la concepción que tenemos hoy en día de los manipuladores de alimentos y su formación. Los objetivos se centraban en desarrollar planes de formación para los manipuladores de alimentos; dejando de lado los exámenes médicos de los trabajadores. La Administración a través de las autoridades oficiales; como inspectores de sanidad y otros agentes sanitarios, tenían la misión y competencia en formar, concienciar y sensibilizar; también tenía la competencia de expedir los carnets de manipuladores de alimentos. En estos años la formación de los manipuladores de alimentos se desarrollaba en Centros de Salud y Hospitales públicos; donde además de recibir la formación se llevaba, todavía, un examen médico rutinario. A pesar del examen médico, hay que resaltar que por primera vez se tomaba conciencia de que un trabajador sano podría igualmente contaminar alimentos a través de la contaminación cruzada y, de que unas malas prácticas podrían desencadenar la alteración de los alimentos elaborados.
Con el desarrollo de la normativa europea sobre seguridad alimentaria, el Real Decreto de 1983, fue derogado para dejar lugar al Real Decreto 2207/1995, que incorporó la Directiva 93/43/CEE y un nuevo concepto qué aún está vigente: la responsabilidad de desarrollar programas de formación de los alimentos debe recaer en la propia empresa alimentaria.
Posteriormente, el Real Decreto 202/2000, reafirmaba la responsabilidad de las propias empresas alimentarias de formar a sus manipuladores y de demostrar esta formación mediante la obtención del carnet de manipulador de alimentos. Durante la vigencia de esta normativa, los exámenes médicos dejaron de ser un requisito para conseguir el carnet de manipulador de alimentos. En su Art. 2 se podían diferenciar dos tipos de manipuladores; “Manipuladores de Alimentos y Manipuladores de Mayor Riesgo”, así como en Art. 4 ,se redactaba que “Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.”, que se establecía según el puesto de trabajo del manipulador y el grado de implicación en la manipulación y seguridad de los alimentos.
El vigente Real Decreto 109/2010 deroga al anterior, del año 2000 y la Comisión Institucional aprueba en noviembre de 2013 una “NOTA INFORMATIVA SOBRE LA FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS TRAS LA DEROGACIÓN DEL REAL DECRETO 202/2000, DE 11 DE FEBRERO, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS”; dando vía libre al Reglamento (CE) 852/2004. En dicha NOTA INFORMATIVA (…), se dejan aclarados los elementos esenciales y mínimos que deben cumplirse:
- Los centros que imparten formación de higiene a los manipuladores de alimentos ya no necesitan ninguna homologación o autorización de ningún organismo oficial para impartir formación a los manipuladores de alimentos.
- Ya no existe el antiguo carnet de manipulador, y no hay modelo oficial o normalizado; es decir, que tendrán un formato libre y tendrán validez en todo el territorio nacional.
- Para que dicha formación se considere adecuada, debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo específico del manipulador.
- No existen actualmente las limitaciones que existían, en cuanto a caducidad de los certificados, división por sectores, ni clasificación de alto y bajo riesgo. No obstante, es responsabilidad del operador económico que se incluya en el plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.
- No existe ningún requisito a nivel nacional especificado respecto a los contenidos, el examen, el profesorado, o la forma de impartir la formación sobre higiene de los alimentos.
Con el punto 4, respondemos a la pregunta inicial de si hay o no que renovar el Certificado de Formación. Como bien matiza en dicho punto, es responsabilidad del operador económico revisar y actualizar periódicamente la formación de los manipuladores. Ello se traduce en que; por un lado, depende del grado de implicación en la seguridad del alimento, jugando una importancia más relevante aquellas actividades en las que la manipulación entra en contacto directo con el alimento, y por otro lado; en el resultado de la verificación de las prácticas de manipulación, que deben estar supervisadas por una persona responsable tal y como se debe establecer en el Sistema de Autocontrol de cada empresa alimentaria.
Por todo ello, la base legal que a día de hoy hay, es el Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios; que recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar “la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria”. Con él, se traslada definitivamente la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones públicas a los operadores de empresas alimentarias. Éstas habrán de acreditar que sus manipuladores se han formado adecuadamente a su puesto de trabajo ante las inspecciones oficiales.
La nueva situación no afecta, sin embargo, a la responsabilidad que tienen las empresas alimentarias de poner en el mercado alimentos seguros; como parte de las garantías que deben ofrecer incluye la formación de los manipuladores acorde con su puesto de trabajo, tal como se recoge en el Reglamento 852/2004, y en este marco normativo y de responsabilidades es en donde conviene identificar el nuevo papel de cada uno de los actores y responsables en cuanto a la formación de los manipuladores de productos alimenticios en las cuestiones de higiene e inocuidad alimentaria.
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¡Esperamos haber resuelto vuestras dudas!